Tips voor koken met een allergie, intolerantie en/of dieet

Als thuiskok kun je vragen krijgen van afhalers met een intolerantie, allergie of speciaal dieet. Geen reden om in paniek te raken! Vaak zijn er vervangers te vinden in de supermarkt of kan je makkelijk het product weg laten. Of natuurlijk creatief omgaan met recepten. Een leuke uitdaging! Wij helpen je die uitdaging aangaan, met wat algemene tips en suggesties bij veel voorkomende allergieën en intoleranties. Zo kunnen we samen ook afhalers blij maken die niet zomaar alles mogen eten.

Specifieke tips voor koken bij de volgende allergiën:

  • gluten
  • ei
  • lactose
  • melk
  • soja
  • kippenei
  • pinda
  • noten
  • natrium

Voor het koken - inventarisatie en boodschappen

  • Eigenlijk het meest belangrijk: Vraag aan de afhaler wat hij/zij wel mag eten en hoe erg zijn/haar allergie of intolerantie is. Sommige mensen kunnen namelijk kleine beetjes wel verdragen en andere worden van een korreltje al ziek.
  • Maak een lijstje met welke producten je wel en niet kan gebruiken.
  • In de supermarkt is er vaak een aparte afdeling met vervangende producten voor mensen met allergie. Hier kan je een ander product vinden, wanneer je geen vervanging ziet staan tussen de “normale” producten. Op deze producten staat vaak al aangegeven dat ze bijvoorbeeld lactose of pinda vrij zijn.
  • Lees etiketten! Op het etiket kan je informatie vinden over het product dat je koopt. Hierbij geeft de ingrediëntenlijst aan wat er in een product zit. Ingrediënten die mogelijk allergische reacties kunnen veroorzaken zijn soms dikgedrukt aangegeven in de ingrediëntenlijst of apart aangegeven onder het kopje “allergeneninformatie”.  
  • Het is belangrijk etiketten te blijven lezen. Ook al gebruik je het product al jaren, wees alert op teksten die aanduiden dat een product is vernieuwd of verbeterd. Het kan zijn dat het product zodanig is veranderd, dat je het niet meer of juist wel kan gebruiken.

Tijdens het koken

  • Voordat je begint met koken is het handig als je alle producten die je nodig hebt klaar zet. Om te voorkomen dat je wellicht onbedoeld het verkeerde product pakt.
  • Soms kook je voor meerdere mensen die niet allemaal een allergie of intolerantie hebben. Wanneer je dan bijvoorbeeld een lactose vrije maaltijd maakt en een niet lactosevrije maaltijd, kan je beter eerst de lactose vrije maaltijd maken. Dit om kruisbesmetting te voorkomen. Kruisbesmetting vind plaats bijvoorbeeld wanneer een lactosevrij product toch wordt ‘besmet’ door lactose. Bijvoorbeeld omdat je per ongeluk dezelfde lepel gebruikt om in een pannetje te roeren.       
  • Wanneer je verschillende maaltijden apart kookt, is het van belang om het kookgerei apart te houden. Anders kan er dus kruisbesmetting ontstaan. Als je vaak kookt voor mensen met intolerantie of allergie, kan het helpen om verschillende kleuren kookgerei te gebruiken of het kookgerei te labelen. Het gebruiken van aparte snijplanken wordt ook aangeraden. Bijvoorbeeld groen voor groenten, geel voor fruit, bruin voor brood, rood voor vlees
  • Het is uiteraard altijd belangrijk om hygiënisch te koken. En dat is extra relevant voor mensen met een allergie of intolerantie. Lees hier de algemene hygiëne tips: link.

Wat is het verschil tussen een intolerantie, allergie en dieet?

Een voedselovergevoeligheid is een term die gebruikt wordt voor abnormaal ziek worden van voedsel. Dit kan zich uiten in een voedselallergie of intolerantie. Het verschil tussen een voedselallergie en een intolerantie is dat bij een allergie het afweersysteem een rolt speelt en bij intolerantie niet. Wanneer iemand een allergie heeft reageert het afweersysteem vijanding op een niet gevaarlijk stof in een product. Ook kan er een levensbedreigende shock ontstaan, waarbij de luchtwegen en soms de bloedvaten worden geblockeerd door zwelling. Mocht deze shock optreden bij iemand met een allergie, dan dient deze persoon zo snel mogelijk naar het ziekenhuis te gaan.

Bij intolerantie kan een stof niet goed verteerd worden door het lichaam, waardoor er maag en darmklachten ontstaan. Iemand met een intolerantie vermijd dan dit product om klachten te voorkomen. Bij een dieet mogen mensen om gezondheidsklachten te voorkomen, een stof niet nuttigen. Bij een natriumarm dieet, mogen ze maar weinig natrium binnen krijgen, omdat dit bloeddruk verhoogd. Ook kan het zijn dat iemand last heeft van slecht werkende nieren. De nieren kunnen dan niet goed natrium uit het bloed filteren.

Hoe kom ik aan informatie over allergenen?

Sinds 13 december 2014 is iedere voedingsmiddelenproducent verplicht om kennis te bezitten van de allergenen die zijn producten bevat. Allergenen zijn de stoffen in een product die de (allergische) reactie veroorzaken. Hierdoor is het voor jou makkelijker geworden om een product dat jij (of je afhaler) niet mag hebben, te herkennen. Mocht er geen etiket op staan, omdat het product onverpakt verkocht wordt,  dan kan je het aan een medewerker vragen. Zij zijn verplicht jou over de allergeneninformatie te vertellen. Hier op de website kan je daar meer over lezen: http://www.thuisafgehaald.nl/hygiene-en-veiligheid/item30676.

 

Waar vind ik meer informatie over voedselallergieën en intoleranties?

Voor meer informatie over voedselallergieën en intoleranties kan je terecht op websites zoals:

Voedselallergie.nl/ http://www.stichtingvoedselallergie.nl/allergenen.html

hetallergieplatform.nl

Heb je zelf een voedselallergie of intolerantie of ken je iemand die er last van heeft? De boeken van Marloes Collins zijn een aanrader. Hierin wordt voor verschillende allergieën in detail verteld hoe je hier op een makkelijke manier mee om kan gaan.

 

Glutenintolerantie ( Coeliakie)

We geven je hier wat informatie over gluten en glutenvrij koken. Maar het allerbelangrijkst is: even afstemmen met de persoon voor wie je kookt! Vraag aan de afhaler wat hij/zij wel mag eten en hoe erg zijn/haar intolerantie is. Sommige mensen kunnen namelijk kleine beetjes wel verdragen en andere worden van een korreltje al ziek.

Wat is het?

Gluten is een eiwit dat zit in graansoorten. Bijvoorbeeld: gerst, gort, rogge, spelt en tarwe. Mensen die last hebben van een glutenintolerantie kunnen gluten niet goed verteren. Hierdoor krijgen ze last van ziekten verschijnselen, zoals een opgeblazen gevoel, diaree. Dit is natuurlijk niet prettig, daarom eten zij een glutenvrij dieet om klachten te voorkomen.

Waar zit het in?

  • Gluten zitten dus in granen. Ook zitten gluten in bloem en meel van de genoemde graansoorten. En dus in brood en pasta!
  • Gluten zitten verder in bami, beschuit, bulgur, couscous, crackers, gebak, griesmeel, koek, muesli, paneermeel, taco's, tortilla's en vermicelli.
  • Granen zoals gierst, haver en mout bevatten geen gluten, maar door kruisbesmetting met andere granen, bevatten deze granen vaak sporen van gluten. Mocht er op het etiket staan dat het glutenvrij is, dan kan je producten van deze granen wel gebruiken.
  • Daarnaast worden gluten vaak toegevoegd aan producten waar je ze niet in verwacht. Zo bestaan bindmiddelen en zetmeel soms uit gluten. Daarom kan je gluten ook vinden in roux, sauzen, soepen, vlees (bijvoorbeeld gehakt) en vleeswaren.
  • Daarnaast worden granen ook aan gerechten toegevoegd, bijvoorbeeld bij gepaneerd vlees en vis. Ook in snacks zoals frikadel, kaassoufflé, kroketten en loempia´s.  

Waar zitten geen gluten in? Wat zijn vervangende producten? 

  • Natuurlijk zijn er genoeg producten die van nature geen gluten bevatten. Producten zoals; aardappelen, ei, fruit, groenten, melk, olie, peulvruchten, quinoa, rijst, vlees, vis en yoghurt. Mocht je één van deze producten gebruiken dan is het raadzaam om eerst het etiket te lezen om er zeker van te zijn dat je het product kan gebruiken.
  • Bindmiddelen die wel gebruikt kunnen worden zijn; agar-agar, arrowroot, maïsgriesmeel, maïzena en gelatine.    
  • Ook kun je in recepten met glutenbevattende bloem en meel, gebruik maken van bloem en meel van amandel, boekweit, maïs, soja en tapioca. Hoewel de structuur van het product hierdoor wel anders zal zijn.
  • Er zijn producten waarin de gluten zijn weggelaten, deze producten kan je in een apart vak van de supermarkt vinden. Deze producten zijn wel vaak duurder, omdat het veel werk kost om gluten in een product te vervangen.

Mensen met een glutenintolerantie kunnen geen normaal brood eten. Maar… je kunt zelf glutenvrij brood maken!

Tips om zelf gluten vrij brood te maken:
Het is leuk en extra lekker om zelf glutenvrij brood te maken! Hiervoor kan je glutenvrij meel vinden in de supermarkt of speciaalzaken. Brood maken kan makkelijk in een broodmachine. Heb je geen broodmachine? Dan kan je ook brood maken in de oven in een cakevorm. Omdat glutenvrij meel vaak minder goed rijst heb je geen hoge bak nodig. Glutenvrij brood is extra lekker als je er wat extra’s aan toevoegt, bijvoorbeeld zongedroogde tomaten, olijven of aubergines. Omdat glutenvrij brood van zichzelf minder smaak heeft dan “normaal” brood.

Lactose-intolerantie en melkallergie

We geven je hier wat informatie over lactose en lactosevrij koken en over melk en melkvrij koken. Maar het allerbelangrijkst is: even afstemmen met de persoon voor wie je kookt! Vraag aan de afhaler wat hij/zij wel mag eten en hoe erg zijn/haar allergie of intolerantie is. Sommige mensen kunnen namelijk kleine beetjes wel verdragen en andere worden van een korreltje al ziek.

Wat is het?

In melk zitten verschillende stoffen waar mensen niet tegen kunnen: lactose en melkeiwit. Hieronder leggen we verder uit hoe dat zit. 

Lactose is een melksuiker, die voorkomt in melkbevattende producten. Mensen die last hebben van een lactose-intolerantie kunnen lactose niet goed verteren. Hierdoor krijgen ze last van ziekten verschijnselen, zoals een opgeblazen gevoel, diaree. Dit is natuurlijk niet prettig, daarom eten zij een lactosevrij dieet om klachten te voorkomen.

Bij een melkallergie treed het afweersysteem in het lichaam abnormaal op tegen melkeiwit. Hierdoor ontstaan er bijvoorbeeld huidklachten en luchtwegreacties.  Ook kan er een levensbedreigende shock ontstaan, waarbij de luchtwegen en soms de bloedvaten worden geblockeerd door zwelling. Mocht deze shock optreden bij iemand met een allergie, dan dient deze persoon zo snel mogelijk naar het ziekenhuis te gaan.

Waar zit het in?

  • In zuivelproducten. Dan gaat het natuurlijk om melk, maar ook om yoghurt, vla, slagroom, kookroom, crème fraiche. Let dus ook op: roomijs, toetjes, roomkaas, pannekoeken, zelfgebakken taart,
  • Naast zuivelproducten kan je melkeiwit of lactose ook aantreffen in andere producten, zoals bak- en braadvet, brood, cake, koekjes, kroepoek, vegetarische vlees vervangers, vleeswaren, of weidranken. Wees dus extra alert en lees het etiket voor het gebruik van deze producten.

Waar zit het niet in? Wat zijn vervangende producten?

  • Melk kan je vervangen door plantaardige melkvervangers zoals sojamelk en amandelmelk. Soms komt het voor dat iemand wel tegen geitenmelk of paardenmelk kan, vraag dit eerst even na.
  • Er is ook soja of amandel yoghurt, soja kookroom.
  • Velen kaassoorten bevatten minder lactose dan melk, hierdoor kan je deze wel gebruiken. Bijvoorbeeld harde oude kazen
  • Er bestaat lactose vrije koemelk (maar dat is dus alleen relevant als je zeker weet dat iemand intolerant is voor lactose)

 Mocht je één van deze producten gebruiken dan is het raadzaam om eerst het etiket te lezen om er zeker van te zijn dat je het product kan gebruiken. 

 

Soja-allergie

We geven je hier wat informatie over soja en sojavrij koken. Maar het allerbelangrijkst is: even afstemmen met de persoon voor wie je kookt! Vraag aan de afhaler wat hij/zij wel mag eten en hoe erg zijn/haar allergie is. Sommige mensen kunnen namelijk kleine beetjes wel verdragen en andere worden van een korreltje al ziek.

Wat is het?

Soja is een boonsoort die behoort tot de peulvruchten. Soja wordt los gegeten, maar wordt ook vaak aan producten toegevoegd. In de voedingsmiddelenindustrie wordt soja gebruikt als structuurverbeteraar, emulgator(zorgen voor een stabiel mengsel), en ‘eiwitvuller’. Ook wordt sojaolie, sojameel en sojaconcentraad toegevoeg aan producten. Op het etiket kan je soja in de ingrediëntenlijst herkennen aan deze woorden:

  • Chiang, hoisin, ketjap, lecithine, okara, soja, tamari, tofu, tofoe, tempeh, tahoe, yuba.

Waar zit het in?

Soja wordt vaak aan producten toegevoegd zoals: brood, deeg en graanproducten, chocolade(pasta), hagelslag, ketjap, kruidenmixen, margarine, pindakaas, spijs, vleesvervangers, worst.

Mocht je één van deze producten gebruiken dan is het raadzaam om eerst het etiket te lezen om er zeker van te zijn dat je het product kan gebruiken. 

Waar zit het niet in? Wat zijn vervangende producten?

Heb je een recept waar soja of een product met soja voor nodig is? Hierboven hadden we al de producten genoemd waar soja wellicht in zicht. Check of de producten die je van plan bent te gebruiken  soja bevatten.

 Sojabonen kunnen uit een recept weg gelaten worden. Vervang het door peulvrucht of groente zoals, kidney bonen, kikkererwten, perziebonen of snijbonen..

Kippenei allergie

We geven je hier wat informatie over kippenei en kippenei vrij koken. Maar het allerbelangrijkst is: even afstemmen met de persoon voor wie je kookt! Vraag aan de afhaler wat hij/zij wel mag eten en hoe erg zijn/haar allergie is. Sommige mensen kunnen namelijk kleine beetjes wel verdragen en andere worden van een korreltje al ziek.

Wat is het?

Bij een allergie voor kippenei reageert het afweersysteem onnodig vijandig tegenover een stof in kippen eieren. Dit veroorzaakt verschillende klachten, van luchtwegklachten tot levensbedreigende reactie. Er zijn mensen die verhitten eieren wel kunnen verdragen, check dit eerst even met de afhaler. Op het etiket kan je ei in de ingrediëntenlijst herkennen aan deze woorden:

  • albumine, eigeel, eipoeder, eiwit, fosfolipiden, lecithine, ovalbumine, phosvitine en woorden die met ''ovo'' beginnen.

Waar zit het in?

  • Gerechten die je niet kan maken voor iemand met een kippenei allergie: gepaneerde gerechten, meringue, quiche (en andere harige taarten)
  • Ei zit in vele producten verwerkt, omdat het dient als bindmiddel.

Let hierbij op producten zoals beschuit, deegwaren, dressing/slasaus, halvarine, kroepoek, marsepein, ontbijtgranen, pasta, paneermeel, quiche, sauzen, surimi, vegetarische vleesvervangers, vleeswaren, wafels en wijn. Mocht je één van deze producten gebruiken dan is het raadzaam om eerst het etiket te lezen om er zeker van te zijn dat je het product kan gebruiken. 

Waar zit het niet in? Wat zijn vervangende producten?

  • Kippenei vrije maaltijden kunnen gemaakt worden met deze producten: fruit, groente, rijst, peulvruchten, zuivelproducten.
  • In bakrecepten kan ei worden vervangen met bijvoorbeeld appelmoes, gepureerde banaan, yoghurt of  chiazaden.
  • Wanneer je een burger wilt maken kan je ei vervangen door broodkruimels of gepureerde aardappelen.
  • Gebruik een mix van water en bloem ter vervanging van een laagje eieren.
  • Ook kan kippenei vervangen worden door ei-vervangende producten, deze zijn niet altijd in de supermarkt te verkrijgen maar wel in online winkels. Zoals ‘’No egg’’, deze is bijvoorbeeld online te koop en bij de Tuinen.  

Pinda allergie

We geven je hier wat informatie over pinda en pindavrij koken. Maar het allerbelangrijkst is: even afstemmen met de persoon voor wie je kookt! Vraag aan de afhaler wat hij/zij wel mag eten en hoe erg zijn/haar allergie is. Sommige mensen kunnen namelijk kleine beetjes wel verdragen en andere worden van een korreltje al ziek.

Wat is het?

Pinda's komen van de pindaplant. Pinda's zijn bekend als noten, maar behoren eigenlijk tot peulvruchten. Bij een allergie voor pinda's reageert het afweersysteem onnodig vijandig tegenover een stof in pinda's. Dit veroorzaakt verschillende klachten, van luchtwegklachten tot levensbedreigende reactie. Pinda kan je op het etiket herkennen als één van deze woorden in de ingrediëntenlijst staat:
aardnoot, apennoot, arachide, eiwithydrolysaat, grondnoot, olienoot en pinda.    

Waar zit het in?

  • Van pinda's wordt olie gemaakt, arachideolie. Tenzij extreem verhit bevat deze olie sporen van pinda wat een allergische reactie kan veroorzaken. 
  • Wat je niet kan maken voor iemand met pinda allergie bijvoorbeeld: curry's, Gado- Gado, nougat, saté, seroendeng en Oosterse gerechten
  • In sommige producten zit het verborgen. Deze producten kunnen pinda's bevatten: bakproducten, bouillon, chocolade, curry, kruidenmixen, margarine, marinade, mengsels van zaden en noten, sambal, sauzen, vleeswaren en vegetarische vleesvervangingen. Mocht je één van deze producten gebruiken dan is het raadzaam om eerst het etiket te lezen om er zeker van te zijn dat je het product kan gebruiken. 

Waar zit het niet in? Wat zijn vervangende producten

  • Pinda's kan je weg laten uit een recept, zonder dat dit van invloed is op het gerecht. Ook kunnen pinda’s vervangen worden door noten, wanneer deze noten geen sporen van pinda’s bevatten. Pindaolie kan je vervangen door andere oliën, zoals zonnebloemolie en kokosolie.
  • Sommige bindmiddelen kunnen sporen van pinda bevatten, maar maïzena bevat geen pinda. 

 

Noten allergie

We geven je hier wat informatie over noten en notenvrij koken. Maar het allerbelangrijkst is: even afstemmen met de persoon voor wie je kookt! Vraag aan de afhaler wat hij/zij wel mag eten en hoe erg zijn/haar allergie of intolerantie is. Sommige mensen kunnen namelijk kleine beetjes wel verdragen en andere worden van een korreltje al ziek.

Wat is het?

Bij een allergie voor noten reageert het afweersysteem onnodig vijandig tegenover een stof in noten. Dit veroorzaakt verschillende klachten, kleine blaasje of zwelling rondom de mond. Ook kan er een levensbedreigende shock ontstaan, waarbij de luchtwegen en soms de bloedvaten worden geblockeerd door zwelling.

Noten zijn vruchten  of zaden van bomen. Mensen met een allergie voor noten zijn allergisch voor één noot. Maar zijn vaak ook allergisch voor andere noten. Dit altijd eerst even afstemmen. Hieronder de verschillende noten en de benaming waarmee je de noten kan herkennen op het etiket:

  • amandelen, cashewnoten, hazelnoten, kastanjes, macademianoten, pecanoten, paranoten, pistachenoten en walnoten.

Waar zit het in?

  • Wat je wellicht niet kan maken voor iemand met een noterallergie: bitterkoekjes, candybars, nougat, pesto en spijs.
  • Deze producten kunnen noten bevatten: bakproducten, bouillon, chocolade, curry, kruidenmixen, margarine, marinade, mengsels van zaden en noten, sambal, sauzen, vleeswaren, vegetarische vleesvervangingen en worchestershire saus.

Waar zit het niet in? Wat zijn vervangende producten?

Boven hadden we al de producten genoemd waar noten wellicht in zitten. Heb je een recept waar noten of een product met noten voor nodig is? Noten kan uit een recept weg gelaten worden. Vervang het door peulvruchten zoals, kidney bonen, kikkererwten, perziebonen of snijbonen.

 

Natriumarm koken

We geven je hier wat informatie over natrium en natriumarm koken. Maar het allerbelangrijkst is: even afstemmen met de persoon voor wie je kookt! Vraag aan de afhaler wat hij/zij wel mag eten en hoe streng zijn/haar dieet is. Sommige mensen mogen nog een klein beetje natrium hebben en andere hebben een erg streng dieet.

Wat is het?

Natrium zit in keukenzout. Op het etiket van producten is vaak wel het natrium gehalte per 100 g van een product aangegeven. Van natrium is 500 mg gelijk aan ongeveer 1 gram zout

 Bij een dieet mogen mensen om gezondheidsklachten te voorkomen een stof niet nuttigen. Dit is ook het geval bij mensen die een natriumarm dieet volgen. Je mag dan weinig natrium binnen krijgen. Dit kan zijn omdat ze last hebben van een hoge bloeddruk en natrium de bloeddruk verhoogt. Om de bloeddruk te verlagen eet je dan minder natrium. Ook kan het zijn dat iemand last heeft van slecht werkende nieren. De nieren kunnen dan niet goed natrium uit het bloed filteren.

Waar zit het in?

Zout wordt veel in de voedingsmiddelenindustrie gebruikt, waardoor je het in veel producten aantreft. Dit is omdat zout veel voordelen heeft op voedingsmiddelen:

  • verbetering van smaak,
  • verbetering van de structuur, zoals in brood, broodvervangers, koek en taarten.
  • verlenging van houdbaarheid

 Deze producten of gerechten zijn vaak niet natriumarm: brood, broodvervangers, bouillon, kaas, koek, kruidenmixen, zuivelproducten, sauzen, soepen, taarten, vlees en vleeswaren.

Waar zit het niet in? Wat zijn vervangende producten?

Wanneer je zout uit recepten haalt kan dit effect hebben op de smaak en de structuur. Wil je minder zout tijdens het koken toevoegen? Om het verlies aan smaak te compenseren kan het helpen om andere smaakmakers waar geen zout in zit, te gebruiken:

  • basilicum, knoflook, koriander, laurier, peper, rode wijn en andere verse kruiden.
  • vermijd het toevoegen van bouillon, maggi en ketjap. Hier zit juist veel natrium in.

Ter vervanging van natrium zijn er ook producten waar natrium vervangen is door kalium en magnesium. Deze producten staan vaak naast het reguliere zout, tussen de kruiden of in een aparte schap met dieetvoeding.

  • Jozo bewust of Lo salt
  • Producten met de aanduiding natriumarm 

Boek tips

Deze boeken bevatten veel tips en recepten voor een natriumarm dieet:

- Alles over lekker eten met minder zout van het Voedingscentrum

- Eten met plezier van Anke Spijker, Trudeke Struijk-Wielinga

Meer informatie